※手作りの釜戸
ようこそ！
うどん職人の世界へ！！
私はうどん職人の妻であり、うどん屋の女将です。
おかみ！と呼んでくださいね。
私、女将がうどん職人をどうとらえているかというと…
芸術家だと思っています。
ですから、うどんは芸術作品であり
店は舞台でありステージ、或いはギャラリーと定義できます。
うどん職人に興味をお持ちのあなたへ
女将が愛してやまない
アーティスティックな『うどん職人』という生き方をご紹介します。
うどん職人にはどうやってなるのか？
なぜうどん職人になろうと思ったのか？
うどん職人になって良かったこと、大変なこと…などなど
うどん職人の妻だから、
女将だからこそ聞けるリアルな声をお届けします！
あなたがもし、これからうどん職人になりたいと考えているなら
きっとお役に立てると思います。
これを最後まで読み終えるころには
気分はすっかりうどん職人になっていることでしょう！
それでは、まいりましょう！
うどん職人の世界へ！
※うちは薪火でうどんを茹でます
１．うどん職人になるために開かれた３本の道
あなたの前には、うどん職人になるために開かれた３本の道があります。
①うどん学校へ入学する
②職人志望を募集している店で修行する
③独学する
では、女将と一緒に一つずつ見ていきましょうね。
①うどん学校へ入学する道
製麵機を製造販売している会社などが、うどん学校を開校しています。
麵、出汁、天ぷら、盛り付けなど、うどん作りのノウハウとテクニック、経営まで
教えてくれる学校もあれば、子供と一緒にうどん打ち体験ができる学校もあります。
女将から見た、うどん学校へ入学する道の印象
・教えることに慣れているので分かり易い。
・職人のカンではなくデータでノウハウとテクニックを短期間で学ぶ。
・修行というより、体験という感じ。
・マニュアルがあるので悩まない。
一部ご紹介しますね。
＜中野うどん学校＞
https://www.nakanoya.net/
子供も一緒に楽しくうどんを学べます。
50分～1時間20分と短時間なうえにリーズナブルなので、とにかく一度うどん打ち体験したい人には良いと思います。
３校とも香川県にあるので、讃岐うどんに興味があれば、ついでにうどん屋巡りも出来て一石二鳥です！
２名から予約、と書いてありますが1人でも大丈夫みたいですよ。
＜大和麵学校＞
https://www.yamatomfg.com/yamato-noodle-school/udon-school/
製麵機の会社、大和製作所がやってるうどん学校。
５日間でプロのうどん職人に必要なノウハウとテクニックを学べます。
事業計画書の相談、店内のレイアウトの提案などもしてくれるそうです。
オンライン授業もあるみたいです。
＜讃岐うどん学校＞
https://www.menki.co.jp/support_open/udon_school
さぬき麵機という、製麵機の会社のうどん学校。
２つコースがあるようです。
２日間で、麵、出汁、天ぷらの基礎を学ぶコースと、＋２日間で実技を中心に更に深堀していくコース。
製粉、出汁メーカーの専門講義を受けられるみたいです。
②職人志望を募集している店で修行する道
有名店、人気店が募集していますよ。
随時募集している店と、単発募集の店あります。
随時募集は良しとして、単発募集はアンテナを張っておく必要があります。
普段からお気に入りの店に行き、情報収集をすることをお勧めします。
よっぽど忙しすぎるとか、人見知りすぎるとかでなければ快く教えてくれるはずです！
女将から見た、職人志望を募集している店で修行する道の印象
・ザ･修行
・実際に現場で働きながら学べるから効率的
・お客さんに触れるチャンスがあるからノウハウ以外のことが学べそう
・店のレイアウト、動線など自分の店に生かせることを学べそう
・孤独になりにくいかも
一部ご紹介しますね
＜おか泉＞
https://www.okasen.com/honten/join/
香川県にある、休日には1000人を超える来客数の人気のうどん屋さんです
随時募集しているようなので、修行仲間もいるかもしれませんね。
女将もいつだったか、家族みんなで食べに行きました。
うどん職人の卵がガラスの向こうでリズムよくうどんを切っていて、カッコ良かったですよ！
岡田社長は自らフロアーで接客されていて好印象でした。
＜本格手打ちうどん もり家＞
https://www.mori-ya.jp/contents/category/recruit/
超人気店のもり家が、限定一名で職人志望を募集しています。（Ｒ６，1月現在）
香川と東京に店を構えているから、在籍したい店舗を選べるみたいです。
香川と東京、それぞれ寮があるそうですよ。
もり家出身のうどん職人たちが集う『もり家一門会』というコミュニティーがあり、
皆さん楽しそうです。
＜丸亀製麵＞
https://en-gage.net/toridoll/
ご存知、有名外食チェーン店です。
手打ちうどんではないけど現場で働き、お給料をもらいながら学べます。
確立されたノウハウは、個人店にも生かせることが沢山ありそうです。
全国にあるので入店しやすいのも良いところです。
③独学する道
独学する道は、より自分のうどんを追求したい人におすすめです！
うどん作りの大まかな作業工程を、本やインターネット、誰か詳しい人に教えてもらい、
試行錯誤しながら自分の理想のうどんを作り上げていきます。
粉の産地や出汁の材料、調味料など、あらゆることを実験しながら模索します。
女将から見た、独学する道の印象
・己のうどん道の追求
・自然とオリジナリティーが出るので、他の店との差別化などをしなくて良い。
・自由
・唯一無二
・より芸術性が高いけど綱渡り
・家族の理解が必要
ひとり身近にいるのでご紹介しますね
＜純手打ち 一心うどん 泉本屋＞
山口県の周防大島にあるうどん屋、そう、うちです。
うどん職人であり、女将の夫である泉本崇雄に聞きました。
「まず、図書館で借りてきた本でうどん作りの流れを知りました。
それから、うどん作りの工程を詳しい人に聞いて、一度だけ目の前で作ってもらい、
ノートにメモしながら分からない所は質問しました。
それからは毎日ダイニングテーブルでうどん打ちの練習です。
家族や友達、知り合いに食べてもらうことを繰り返し少し自信がついたところで、
地域のイベントで生うどんをパックに入れて売り始めました。
その後、妻と二人で出汁を作り上げて飲食店になりました。」
この更に詳しいエピソードは、これから先
『女将の周りのうどん職人たち』と題して一店舗ごとご紹介する中で
根掘り葉掘り聞きますのでご期待くださいね！
２．うどん職人になるなら香川県へ修行に行くべきか？
もしあなたが『讃岐うどんの職人』を目指すなら、本場の香川県へ行った方が良いと思います。
香川県で修行してきたとなれば、自信をもって看板に讃岐うどんと書けるでしょう。
でも『うどん職人』を目指すなら、香川県とは限りませんよ！
うどん＝香川県
というイメージがあるかもしれませんが、うどんという食べ物は日本全国、至る所にあり、その形も味も様々です。
例えば…
秋田県の稲庭うどん
群馬県の水沢うどん
埼玉県、東京都の武蔵野うどん
山梨県のほうとう
愛知県のきしめん
三重県の伊勢うどん
大阪府のかすうどん
長崎県の五島うどん などなど、挙げ出したらきりがありません。
ですから、きしめん職人になりたいなら愛知県の名古屋へ
五島うどんを習得したいなら長崎県の五島へ
こんな風に、自分の好きなうどん県へ行くと良いです。
そして、どうせならどこにもないオリジナルうどんを作っても楽しい！
うどんは自由なのです！
３．うどん職人になるための練習に不可欠な道具６選と入手方法
うどん職人になるための練習に、先ずはこれさえあれば！という道具は
①麵棒
②タライ
③麵切り包丁
④ビニール袋
⑤シーツ（布）
⑥麺打ち台
です。入手方法も合わせてご紹介しますね！
①麵棒→麵棒には価格も材質も長さも、本当に様々なものがあります。
先ずは購入しやすいものでガンガン練習して
物足りなくなるようなら買いかえていく、くらいが負担も少なくて良いと思います。
オススメは、ホームセンターの丸棒です。
ホームセンターやDIYのお店で『丸棒』というのが売ってますよ。
太さや長さは自分で使いやすいものを探すと良いです。
＜参考までに…＞
直径 2.5㎝ 長さ 91㎝
直径 2.5㎝ 長さ 64㎝
５００ｇくらいまでは短い方、それ以上は長い方が使いやすいですが、
二刀流のうどん職人もいます。
例えば、メインは長いのを使い、端っこの調整は短いのを使うとか。
＜衝撃の事実！＞
うちのうどん職人はいまだにホームセンターの丸棒らしいです！
女将もさっき知りました！
本人曰く、「高いの使ったけど違いが分からない」だそうです。
②タライ→粉と塩水を混ぜるのに使います。
ホームセンターや金物屋さんなどに大きなタライやボウルがあります。
粉と塩水が良く混ざれば何でも良いのですが、混ぜやすい大きさを
うちのうどん職人に聞いてみました！
良かったら参考にしてくださいね。
＜参考までに…＞
粉の量５００ｇ．．．直径 39㎝深さ 15㎝のボウル
粉の量１～２kg．．．直径 42㎝深さ 14㎝のタライ
最初は５００ｇで練習して、慣れてきたら増やすと良いそうです。
③包丁→手包丁と麵切カッターを紹介します。
女将と一緒に順に見てみましょうね。
（１）手包丁
安いものから高いものまで様々あります。
使われている素材も様々です。
うちは手包丁を使っています。
※写真は、上が練習用に買った包丁、下が現在使用している包丁
＜参考までに…＞
最初は練習用に、3000円くらいの包丁をホームセンターで買いました。
麺切り包丁を研ぐのはとても難しく、研ぎ屋さんによって出来る所と
出来ない所があります。
良い研ぎ師に出さないと包丁が台無しになるので要注意！
信頼できて、自信がありそうなところに出すと良いですよ。
（２）麵切カッター
自動包丁と言う人もいます。
麺切り台に包丁が取り付けてあり、バネ式なので包丁を上げ下げすると
一定の間隔で、右から左に移動して切れていきます。
これを使って切っているうどん職人は多いですよ。
製麵室がガラス張りの店は外から切るところが見れるので
ぜひ見に行ってみてくださいね。
おもしろいですよ！
＜女将の一言＞
手包丁の良さは一本一本太さにバラつきが出るので、うどんの顔が
個性的になるところです。そしてそのバラつきが美味しさにもつながる
んじゃないかな～と、うちは思っています。
麵切カッターの良いところは、コツさえつかめれば誰でも簡単に、
ほぼ等間隔のうどんをスピーディーに切ることが出来ること。見た目もきれいです。
他にも、例えば女将のいる隣町には、パスタマシーンみたいな手動の機械を、クルクルっと回して
うどんを切る店もありますよ！それもひらひらして美味しかったです。
うどんは自由なのです！
※近所の海とうちの子供たち
④ビニール袋→（大）うどんを踏むときと寝かすときに使います。
透明のつるつるしたビニール袋が丈夫で破れにくいです。
透明だと、ムラなく踏めているか袋の上からチェックしやすいところもお勧めです。
＜参考までに…＞
５００ｇ．．．４５L
１kg．．．．．７５L
２kg～．．．．９０L
（小）二次熟成のとき使います。
半透明のシャカシャカしたのが、柔らかくてぴちっと包めるのでお勧めです。
＜参考までに…＞
２５㎝×３５㎝、マチ付き
⑤シーツ →うどんを踏むときビニール袋の上にかけます。
布を掛けることでビニール袋をより破れにくくすることと、
滑りにくくすることが出来ます。
足とビニール袋の間のもので、直接うどんに触れないので何でも良いですが、飾り織やレースなど付いていない平織が、うどんに跡がつかなくて良いですよ。
⑥麵打ち台→うどんを打つ台です。
製麵室ができる前は毎日毎日ダイニングテーブルで練習していました。
よく壊れなかったなあと思います。
※ダイニングテーブル。健在です！
⇩下の写真が現在の麵打ち台です。
客席から見えるように、カッコつけてガラス張りにしたのですが．．．
職人一人しかいないので、営業中に茹でてるときは切れないのでした。ドンマイッ！ 
４．うどん職人として目指す働き方２種
働き方を大きく二つに分けてみます。
①うどん職人として人気店に入り雇われて働く
②開業する
では女将と一緒に順に見ていきましょう。
①うどん職人として人気店に入り、雇われて働く
１．の、うどん職人になるために開かれた３本の道の②で紹介したような店で修行しながら働くという事です。
この働き方の一番良いところは、給料がもらえる！！というところです。
それも、the新人のときから。
という事は…
「今の仕事辞めて、うどん職人になるよ」って言うとき家族の同意を得やすいですよね。
それから、飲食店でのアルバイトなどの経験があまりない人で、将来自分の店を持ちたいと
考えている人にとってはいざお店を持った時に、本当に役に立つ経験をさせてもらえるんじゃ
ないかと思います。
もちろん、ずっとその店の一員として仲間たちと切磋琢磨しながらやれるのであれば、
それも良いですよね。
②開業する
これは、家族がいる場合は家族の理解と応援が必要です。
はっきり言って、開店と同時に安定的な収入は期待できそうにないからです。
だんだんファンになってくれるお客さんが増えて、自分の技術も向上し、また新しいお客さんが…というように階段をひとつづつ上っていきます。
家族みんなで、階段をひとつづつ上っていくためには、踏み外さないために足元を照らすライトが必要です。
それが、例えばうどん屋をやることに対する家族間共通の認識であり、テーマです。
あるいはうどん屋をやる共通の意味、目標です。
＜参考までに…＞
うちの場合。
うどん屋は芸術であり、うどん職人と女将は芸術家、うどんは芸術作品。
儲けるために、儲かりそうだからうどん屋をやっているわけではなく、
表現活動であるという事が共通の認識です。
そして、自分たちらしい表現を通して、何人のお客さんを「美味しがらせる」ことが出来たか、
これが私たちが普段目指している共通の目標です。
これは本当に大切ですよ！
テーマや目標がしっかりと一致していれば何があっても大抵耐えられるし、ピンチの時もきっと解決策が見つかるはずです。
※ゴーヤが美味しい時期に,ゴーヤと玉ねぎと塩麴豚、チーズのかき揚げ
５．うどん職人に資格は必要か？収入は？
まず資格について。
資格は必要ありません。
もし開業するのであれば、その店舗に保健所の許可が必要です。
許可の内容は地域によって少しずつ違うので、保健所の人に相談するのが一番です。
相談するときのコツがあります。
保健所の人を「敵」と思わないこと！
「相談に乗ってもらう」という気持ちで！
さて、次は収入について。
これについては今のところ、うちの例を出すしかないのですが…
「うどん屋の平均を下げる！」
とクレームが来そうなので先に言い訳をしておきますね！
うちの店は…
田舎の、メイン通りから外れた山の方のとても分かりずらい所にあります。
ナビでは来れません。
他に店は一軒もありません。
営業日は週4日、昼のみ、一日3時間です。
子供が三人いるので日曜日は家族共通の休みの日です。
それ以外の日は買い出しと仕込み、
それから、うちは薪の火でうどんを茹でるので薪づくりをします。
たまのイベント出店や、夜営業、ふるさと納税、お歳暮などの発送あり。
こんな感じでひと月３２万円くらいです。
ヒイイイ～見たくなかった数字～
あまりの少なさにびっくりされたかもしれませんが…
田舎なので家賃が安い、薪で茹でるので電気ガス代が少なくてすむ、井戸水なので水道代が
かからない、ローンがない、従業員がいない、等々…の理由から家族5人生活できています。
しかし！ギリギリ生活で来てるじゃだめですよね！
大丈夫、わかってます！
子供たちがもう少し大きくなったら収入を今よりも増やせるよう、考え中です！
さあ、どうなりますか…楽しみです！
６．うどん職人に聞く！うどん職人になって良かったこと、大変なこと
うちのうどん職人に聞いてみました。
「まず、大好きなうどんを毎日食べられることが良かったなあと思います。
それからうどん作りは奥深く、自分の理想のうどんを追求するのが面白いです。
いまだに新しい発見があったり、常に進化していけるところも良かったところです。
そして、全て自分で決められるところも良いところです。
その分誰のせいにもできませんが自由です。
自分次第で家族との時間を増やすことも出来ます。
あと、うどんという食べ物は離乳食の赤ちゃんからお年寄り、外国人にも人気で、みんなが自分のうどんを美味しいと言ってくれる時、うどん職人になって本当に良かったと、いつも思います。」
「逆に大変だったことは、誰も注意してくれないのでうっかり注文を取りすぎてしまい、大量に作らなければいけなくなったことです。
最初のうちは自分の限界がわからず、やろうと思えばいくらでも仕事があるから、気が付いた
ら休みがなくなっていたこともありました。
あとは、交代する人がいないから、もし調子悪くなったら店を休むしかないという大変さもあります。」
＜女将がうどん屋で良かったこと＞
もし店が暇で仕込んだものが残っても、全部我が家のご飯になるところです！
むしろかき揚げ用の野菜などは切ってあるからちょうど良いのです！
それから、いつも美味しい出汁があるので、味噌汁も鍋も煮物も何でもできます。
そして何より…
サラリーマンの時より収入は少ないけど、素敵な生産者さんたちやたくさんのお客さんたちと出会えたことが本当に良かったです！！
そしてもちろん、毎日おいしいうどんが食べられてよかった！！
※店の中から外を見る 真夏は玄関の格子戸も反対側のガラス戸もすべて外します
７．うどん職人に聞く！年齢、体力、健康管理について
「今、44歳です。30代の頃は多少寝不足でも平気でした。
生うどんの発送が重なったり、大きなイベントに出店するために無理して仕込んだりしていましたが、今は無理のある仕込みはしないよう気を付けています。
ぎっくり腰にならないよう、重い物を持つとき膝を曲げて全身で持つように心がけています。
出汁の味が分からなくなるので、化学調味料や合成添加物の多いものを食べないようにしてます。特に営業日の前の日は、食べるものに気を付けます。
それから、趣味の音楽活動もしています。
特にジムに通ったり、ジョギングしたりしていないのですが、うどん作りそのものが良い体力づくりになっていると思います。」
８．これからのうどん職人に求められることとは？
これから私たちは、更に独創性やオリジナリティーを追求していくべきじゃないかと思うんです。
これは、うどん職人に限らないことかもしれませんが、これからはよりホンモノが求められる時代だと私は思います。
私たちのような手打ちうどんの個人店は安さでは勝負できません、というよりもそこでは勝負しない方が良いと思います。
原材料費も高騰していますし、大きなチェーン店のように大量仕入れも出来ないからです。
優秀な『手打ち風製麵機』も新しいのがどんどん出るでしょうし、安くてそこそこ美味い店はたくさんあります。
遠くてもわざわざ行く価値がそこにはある、そこでしか食べることのできない唯一無二のうどんがある。
こういうことが求められると思います。
こう書くと難しいと感じるかもしれませんが、そんなことはありませんよ！
なぜなら、私たちはもうすでに一人一人が個性的なのです。
自分の食べたいうどん、自分の大切な人たちに食べさせたいうどん、自分が選んだ食材や調味料、自分の好きなトッピング、惚れ込んだ生産者さんたち、憧れの陶芸家の器、気持ちの良い場所、おいしい水…
自分の『好き』を集めればそれだけでもう唯一無二のうどん屋です！
それを徹底してやることが重要です。
※spiceをブレンド焙煎して作るオリジナルカレーうどん
ですから、「うどんとはこうあるべき」とか、「○○うどんの粉はこれ」とか、「○○年修行しないと一人前じゃない」とか、そういうの、やめましょう。
「～でなければならない」は自分の可能性を狭めてしまってもったいないですよ！
芸術は爆発で
うどんも爆発です！
※おめでたい紅白の年越しうどん。赤いのは、地元産のオーガニックの唐辛子が練りこまれた唐辛子うどん。
９．まとめ
いかがでしたか？
後半、熱くなりすぎだったかもしれませんが、いかにうどんの世界が魅力的で面白いか感じていただけたでしょうか？
うどん職人に興味を持ってくださってるあなたの、少しでもお役に立てたらうれしいです！
今後は女将の周りのうどん職人たち一人一人をフォーカスして、根掘り葉掘りしつこく書いていきたいと思います。
うどん職人だけではなく、家族にも話を聞くつもりです。
乞うご期待！！
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